വീട്ടിൽ ചീസ് നിർമ്മാണം: ആർട്ടിസൻ ഡെയറിയെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു ആഗോള ഗൈഡ്

ചീസ് നിർമ്മാണം, ഒരുകാലത്ത് സന്യാസിമാരുടെയും ഗ്രാമീണ സമൂഹങ്ങളുടെയും രഹസ്യമായി സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന ഒന്നായിരുന്നു, എന്നാൽ ഇന്ന് രുചികരമായ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള അഭിനിവേശവും അല്പം ക്ഷമയുമുള്ള ആർക്കും ഇത് ലഭ്യമാണ്. ഈ സമഗ്രമായ ഗൈഡ്, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള രുചികരമായ ചീസുകൾ നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം അടുക്കളയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള വിദ്യകൾ, പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, നുറുങ്ങുകൾ എന്നിവ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്തുകൊണ്ട്, വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ കലയിലൂടെ നിങ്ങളെ ഒരു യാത്ര കൊണ്ടുപോകും. നിങ്ങൾ പരിചയസമ്പന്നനായ ഒരു പാചകക്കാരനായാലും പൂർണ്ണമായും ഒരു തുടക്കക്കാരനായാലും, നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം ആർട്ടിസൻ ഡയറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിലുള്ള സന്തോഷവും സംതൃപ്തിയും നിങ്ങൾ കണ്ടെത്തും.

എന്തിന് വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കണം?

തുടക്കം മുതൽ രുചികരമായ എന്തെങ്കിലും സൃഷ്ടിക്കുന്നതിലെ ലളിതമായ സംതൃപ്തിക്കപ്പുറം, ചീസ് നിർമ്മാണ സാഹസികതയ്ക്ക് തുടക്കമിടാൻ നിരവധി കാരണങ്ങളുണ്ട്:

• ചേരുവകളിലുള്ള നിയന്ത്രണം: പാലിന്റെ ഉറവിടം നിങ്ങൾക്ക് തിരഞ്ഞെടുക്കാം, ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരവും ധാർമ്മികമായ ഉറവിടവും ഉറപ്പാക്കാം. നിങ്ങൾക്ക് ഓർഗാനിക്, പുല്ല് മേഞ്ഞ, അല്ലെങ്കിൽ പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന പാൽ തിരഞ്ഞെടുക്കാം, കൃത്രിമ അഡിറ്റീവുകളും പ്രിസർവേറ്റീവുകളും ഒഴിവാക്കാം.
• പുതുമയും രുചിയും: വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന് വ്യാവസായികമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മിക്ക ഓപ്ഷനുകളേക്കാളും വളരെ മികച്ച രുചിയുണ്ട്. ഇതിന്റെ പുതുമയും ഉജ്ജ്വലമായ രുചികളും സമാനതകളില്ലാത്തതാണ്.
• സർഗ്ഗാത്മകതയും ഇഷ്ടാനുസൃതമാക്കലും: നിങ്ങളുടെ അഭിരുചിക്കനുസരിച്ച് തനതായ ചീസ് ഇനങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിന് വ്യത്യസ്ത ഔഷധസസ്യങ്ങൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഏജിംഗ് ടെക്നിക്കുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷിക്കുക.
• സുസ്ഥിരത: പ്രാദേശികമായി പാൽ സംഭരിക്കുകയും പാക്കേജിംഗ് മാലിന്യങ്ങൾ കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നതിലൂടെ നിങ്ങളുടെ പാരിസ്ഥിതിക ആഘാതം കുറയ്ക്കുക.
• ചെലവ് കുറഞ്ഞത്: ഉപകരണങ്ങളിൽ പ്രാരംഭ നിക്ഷേപം ആവശ്യമാണെങ്കിലും, വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തിൽ കൂടുതൽ ചെലവ് കുറഞ്ഞതാകാം, പ്രത്യേകിച്ചും നിങ്ങൾ പതിവായി ചീസ് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ.
• പ്രതിഫലദായകമായ ഒരു ഹോബി: ചീസ് നിർമ്മാണം ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രവുമായും പാരമ്പര്യങ്ങളുമായും നിങ്ങളെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന കൗതുകകരവും പ്രതിഫലദായകവുമായ ഒരു ഹോബിയാണ്.

അവശ്യ ഉപകരണങ്ങളും ചേരുവകളും

നിങ്ങൾ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ആവശ്യമായ ഉപകരണങ്ങളും ചേരുവകളും ശേഖരിക്കേണ്ടതുണ്ട്. നിങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉദ്ദേശിക്കുന്ന ചീസിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് നിർദ്ദിഷ്ട ആവശ്യകതകൾ വ്യത്യാസപ്പെടും, എന്നാൽ ഇവിടെ ഒരു പൊതുവായ അവലോകനം നൽകുന്നു:

ഉപകരണങ്ങൾ:

• വലിയ സ്റ്റെയിൻലെസ്സ് സ്റ്റീൽ പാത്രം: അടി കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രം (കുറഞ്ഞത് 8 ക്വാർട്ട്) പാൽ തുല്യമായി ചൂടാക്കുന്നതിനും അടിയിൽ പിടിക്കുന്നത് തടയുന്നതിനും അത്യാവശ്യമാണ്.
• തെർമോമീറ്റർ: പാലിന്റെ താപനില കൃത്യമായി നിരീക്ഷിക്കുന്നതിന് വിശ്വസനീയമായ ഒരു തെർമോമീറ്റർ അത്യാവശ്യമാണ്. ഒരു പ്രോബുള്ള ഡിജിറ്റൽ തെർമോമീറ്റർ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.
• അളക്കുന്നതിനുള്ള സ്പൂണുകളും കപ്പുകളും: കൾച്ചറുകൾ, റെന്നറ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ കൃത്യമായ അളവുകൾക്കായി.
• തൈര് മുറിക്കുന്ന കത്തി: തൈര് ഒരേപോലെയുള്ള കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുന്നതിനുള്ള നീളമുള്ള, കനം കുറഞ്ഞ കത്തി (അല്ലെങ്കിൽ നീളമുള്ള ഒരു സ്പാറ്റുല).
• ദ്വാരങ്ങളുള്ള സ്പൂൺ അല്ലെങ്കിൽ കോരി: തൈര് പതുക്കെ മാറ്റാൻ.
• ചീസ്ക്ലോത്ത്: തൈരിൽ നിന്ന് മോര് ഊറ്റിയെടുക്കാൻ. ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാത്ത, ഫുഡ്-ഗ്രേഡ് ചീസ്ക്ലോത്ത് തിരഞ്ഞെടുക്കുക.
• അരിപ്പ: ഊറ്റിയെടുക്കുമ്പോൾ ചീസ്ക്ലോത്തിനെ താങ്ങിനിർത്താൻ.
• ചീസ് അച്ചുകൾ: നിങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന ചീസിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും അച്ചിന്റെ തരം. ബാസ്കറ്റ് അച്ചുകൾ, റിക്കോട്ട അച്ചുകൾ, കട്ടിയുള്ള ചീസുകൾക്കുള്ള അച്ചുകൾ എന്നിവ ഓപ്ഷനുകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.
• പിഎച്ച് മീറ്റർ അല്ലെങ്കിൽ സ്ട്രിപ്പുകൾ (ഓപ്ഷണൽ): ചീസ് നിർമ്മാണ സമയത്ത് പാലിന്റെ അമ്ലത്വം നിരീക്ഷിക്കാൻ.
• ഏജിംഗ് കണ്ടെയ്നർ (ഓപ്ഷണൽ): കട്ടിയുള്ള ചീസുകൾ ഏജ് ചെയ്യാൻ. ഈർപ്പം നിയന്ത്രിക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക ചീസ് കേവ് അല്ലെങ്കിൽ വൈൻ ഫ്രിഡ്ജ് അനുയോജ്യമാണ്.

ചേരുവകൾ:

• പാൽ: ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ചേരുവ! നല്ല ചീസിന് ശുദ്ധവും ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ളതുമായ പാൽ അത്യാവശ്യമാണ്. പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തതോ അസംസ്കൃത പാലോ ഉപയോഗിക്കാം, എന്നാൽ അസംസ്കൃത പാലിന് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വമായ കൈകാര്യം ചെയ്യൽ ആവശ്യമാണ്, എല്ലാ പ്രദേശങ്ങളിലും ഇത് നിയമപരമായിരിക്കില്ല. പശുവിൻ പാലാണ് ഏറ്റവും സാധാരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്, എന്നാൽ ആട്ടിൻ പാൽ, ചെമ്മരിയാടിന്റെ പാൽ, എരുമപ്പാൽ എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കാം. ഓരോ തരം പാലും ചീസിന് ഒരു പ്രത്യേക രുചി നൽകും. തുടക്കക്കാർക്ക്, പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത, ഹോമോജെനൈസ് ചെയ്യാത്ത പാൽ ഉപയോഗിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.
• ചീസ് കൾച്ചറുകൾ: ഈ പ്രയോജനകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ പാൽ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനും ചീസിന്റെ രുചിയും ഘടനയും വികസിപ്പിക്കുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു. വ്യത്യസ്ത തരം ചീസുകൾക്ക് വ്യത്യസ്ത കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മെസോഫിലിക്, തെർമോഫിലിക് കൾച്ചറുകൾ സാധാരണമാണ്. അവ സാധാരണയായി പൊടി രൂപത്തിൽ ലഭ്യമാണ്.
• റെന്നറ്റ്: റെന്നറ്റ് പാലിനെ കട്ടയാക്കി, തൈര് രൂപപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു എൻസൈമാണ്. മൃഗ റെന്നറ്റ് പരമ്പരാഗതമായി പശുക്കിടാവിന്റെ വയറ്റിൽ നിന്നാണ് എടുക്കുന്നത്, എന്നാൽ സസ്യാഹാര റെന്നറ്റ് ബദലുകളും ലഭ്യമാണ് (മൈക്രോബിയൽ അല്ലെങ്കിൽ വെജിറ്റബിൾ റെന്നറ്റ്).
• ഉപ്പ്: ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപ്പ് ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ഇത് അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ നിയന്ത്രിക്കുകയും ഈർപ്പം വലിച്ചെടുക്കുകയും ചീസിന്റെ രുചിക്കും ഘടനയ്ക്കും സംഭാവന നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. അയഡിൻ ചേർക്കാത്ത ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുക.
• കാൽസ്യം ക്ലോറൈഡ് (ഓപ്ഷണൽ): പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലിൽ തൈര് രൂപീകരണം മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കാൽസ്യം ക്ലോറൈഡ് ചേർക്കാം.
• വെള്ളം: റെന്നറ്റ് നേർപ്പിക്കുന്നതിനും കൾച്ചറുകൾ പുനർജ്ജലീകരണം ചെയ്യുന്നതിനും ഫിൽട്ടർ ചെയ്തതോ ഡിസ്റ്റിൽ ചെയ്തതോ ആയ വെള്ളം ഉപയോഗിക്കുക.

ചീസ് നിർമ്മാണ പ്രക്രിയ മനസ്സിലാക്കാം: ഒരു ഘട്ടം ഘട്ടമായുള്ള ഗൈഡ്

നിങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് നിർദ്ദിഷ്ട ഘട്ടങ്ങൾ വ്യത്യാസപ്പെടുമെങ്കിലും, പൊതുവായ പ്രക്രിയയിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു:

1. പാൽ ചൂടാക്കൽ: പാചകക്കുറിപ്പിനെ ആശ്രയിച്ച്, പാൽ ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കുന്നു. ഈ ഘട്ടം കൾച്ചറുകളെ സജീവമാക്കാനും പാലിനെ കട്ടയാക്കാൻ തയ്യാറാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
2. കൾച്ചറുകൾ ചേർക്കൽ: ചീസ് കൾച്ചറുകൾ പാലിൽ ചേർത്ത് ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്ക് പുളിപ്പിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. ഈ പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയ ലാക്ടോസിനെ (പാൽ പഞ്ചസാര) ലാക്റ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുന്നു, ഇത് ചീസിന്റെ രുചിക്കും ഘടനയ്ക്കും കാരണമാകുന്നു.
3. റെന്നറ്റ് ചേർക്കൽ: പാലിനെ കട്ടയാക്കി, ഉറച്ച തൈര് രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിന് റെന്നറ്റ് ചേർക്കുന്നു. റെന്നറ്റിന്റെ അളവും പാലിന്റെ താപനിലയും തൈരിന്റെ ഉറപ്പിനെ ബാധിക്കും.
4. തൈര് മുറിക്കൽ: മോര് (പാലിന്റെ ദ്രാവക ഭാഗം) പുറത്തുവിടുന്നതിനായി തൈര് ഒരേപോലെയുള്ള കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുന്നു. തൈര് കഷ്ണങ്ങളുടെ വലുപ്പം അവസാന ചീസിന്റെ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കും.
5. തൈര് പാകം ചെയ്യൽ: കൂടുതൽ മോര് പുറന്തള്ളാൻ തൈര് ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കുന്നു. പാചക താപനിലയും സമയവും ചീസിന്റെ ഘടനയെ ബാധിക്കും.
6. മോര് ഊറ്റിയെടുക്കൽ: ചീസ്ക്ലോത്തും അരിപ്പയും ഉപയോഗിച്ച് തൈരിൽ നിന്ന് മോര് ഊറ്റിയെടുക്കുന്നു.
7. തൈരിൽ ഉപ്പ് ചേർക്കൽ: ബാക്ടീരിയകളെ നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനും ഈർപ്പം വലിച്ചെടുക്കുന്നതിനും രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും തൈരിൽ ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നു.
8. രൂപപ്പെടുത്തലും അമർത്തലും (ഓപ്ഷണൽ): തൈര് ആവശ്യമുള്ള രൂപത്തിൽ ആക്കുകയും കൂടുതൽ മോര് നീക്കം ചെയ്യാനും സാന്ദ്രമായ ഘടന സൃഷ്ടിക്കാനും അമർത്തുകയും ചെയ്യാം.
9. ഏജിംഗ് (ഓപ്ഷണൽ): ചില ചീസുകൾക്ക് അവയുടെ സ്വഭാവഗുണമുള്ള രുചിയും ഘടനയും വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് ഏജിംഗ് ആവശ്യമാണ്. ചീസിനെ ആശ്രയിച്ച് ഏജിംഗിന് ദിവസങ്ങളോ ആഴ്ചകളോ മാസങ്ങളോ വർഷങ്ങളോ എടുത്തേക്കാം.

തുടക്കക്കാർക്കുള്ള ചീസ് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ: സോഫ്റ്റ് മുതൽ സെമി-ഹാർഡ് വരെ

നിങ്ങൾക്ക് ആരംഭിക്കുന്നതിനായി തുടക്കക്കാർക്ക് എളുപ്പമുള്ള ചില ചീസ് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ഇതാ:

1. ഫ്രഷ് മൊസറെല്ല (ഇറ്റലി)

ഫ്രഷ് മൊസറെല്ല മൃദുവും വെളുത്തതുമായ ഒരു ചീസാണ്, അതിന്റെ നേരിയ, പാൽ രുചിക്കും ഇഴയുന്ന, ഇലാസ്റ്റിക് ഘടനയ്ക്കും പേരുകേട്ടതാണ്. ഇത് വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ താരതമ്യേന വേഗത്തിലും എളുപ്പത്തിലുമാണ്, ഇത് തുടക്കക്കാരായ ചീസ് നിർമ്മാതാക്കൾക്ക് ഒരു മികച്ച തുടക്കമാണ്.

ചേരുവകൾ:

• 1 ഗാലൻ പാൽപ്പൊടി (ഹോമോജെനൈസ് ചെയ്യാത്തത്, പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തത് മതി)
• 1 ½ ടീസ്പൂൺ സിട്രിക് ആസിഡ്, ½ കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ചത്
• ¼ ടീസ്പൂൺ ലിക്വിഡ് റെന്നറ്റ്, ¼ കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ നേർപ്പിച്ചത്
• 1-2 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ്

നിർദ്ദേശങ്ങൾ:

1. സിട്രിക് ആസിഡ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക. ഇത് പാത്രത്തിലെ പാലിൽ ചേർക്കുക.
2. പാൽ 90°F (32°C) വരെ ചൂടാക്കുക, പതുക്കെ ഇളക്കുക.
3. ചൂടിൽ നിന്ന് മാറ്റി നേർപ്പിച്ച റെന്നറ്റ് ചേർത്ത് 30 സെക്കൻഡ് പതുക്കെ ഇളക്കുക.
4. 5-10 മിനിറ്റ് അനക്കാതെ വെക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ക്ലീൻ ബ്രേക്ക് നേടുന്നതുവരെ (തൈര് മോരിൽ നിന്ന് വ്യക്തമായി വേർപിരിയുന്നു).
5. തൈര് 1 ഇഞ്ച് ക്യൂബുകളായി മുറിക്കുക.
6. പതുക്കെ 105°F (40°C) വരെ ചൂടാക്കുക, പതുക്കെ ഇളക്കുക.
7. ചൂടിൽ നിന്ന് മാറ്റി 5-10 മിനിറ്റ് കൂടി പതുക്കെ ഇളക്കുക, തൈര് ഉറയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുക.
8. മോര് ഊറ്റിക്കളയുക.
9. മോര് 175°F (80°C) വരെ ചൂടാക്കുക.
10. വേഗത്തിൽ പ്രവർത്തിച്ച്, തൈര് മിനുസമാർന്നതും തിളക്കമുള്ളതുമാകുന്നതുവരെ ചൂടുള്ള മോരിൽ കുഴച്ച് വലിക്കുക.
11. ഉരുളകളാക്കി ഐസ് വെള്ളമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഇടുക.
12. രുചിക്കനുസരിച്ച് ഉപ്പ് ചേർക്കുക.
13. ഉടൻ വിളമ്പുക അല്ലെങ്കിൽ ഒരാഴ്ച വരെ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

2. ഫെറ്റ (ഗ്രീസ്)

ഫെറ്റ ഉപ്പുവെള്ളത്തിലിട്ട, ഉപ്പുരസമുള്ള ഒരു ചീസാണ്, ഇത് (പരമ്പരാഗതമായി) ചെമ്മരിയാടിന്റെ പാലിൽ നിന്നോ ആട്ടിൻപാലിൽ നിന്നോ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇതിന് പൊടിയുന്ന ഘടനയും പുളിയുള്ള രുചിയുമുണ്ട്. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ഫെറ്റ കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ ഫ്രഷും രുചികരവുമാണ്.

ചേരുവകൾ:

• 1 ഗാലൻ ചെമ്മരിയാടിന്റെ പാൽ അല്ലെങ്കിൽ ആട്ടിൻ പാൽ (പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തത് മതി)
• ¼ ടീസ്പൂൺ മെസോഫിലിക് കൾച്ചർ
• ¼ ടീസ്പൂൺ ലിക്വിഡ് റെന്നറ്റ്, ¼ കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ നേർപ്പിച്ചത്
• ഉപ്പുവെള്ളം (1 കപ്പ് വെള്ളം, ¼ കപ്പ് ഉപ്പ്)

നിർദ്ദേശങ്ങൾ:

1. പാൽ 86°F (30°C) വരെ ചൂടാക്കുക.
2. മെസോഫിലിക് കൾച്ചർ ചേർത്ത് 1 മണിക്കൂർ വെക്കുക.
3. നേർപ്പിച്ച റെന്നറ്റ് ചേർത്ത് 45-60 മിനിറ്റ് വെക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ക്ലീൻ ബ്രേക്ക് നേടുന്നതുവരെ.
4. തൈര് 1 ഇഞ്ച് ക്യൂബുകളായി മുറിക്കുക.
5. 15 മിനിറ്റ് വെക്കുക.
6. 15 മിനിറ്റ് തൈര് പതുക്കെ ഇളക്കുക.
7. ചീസ്ക്ലോത്ത് ഉപയോഗിച്ച് മോര് ഊറ്റിക്കളയുക.
8. തൈര് ഒരു ഫെറ്റ അച്ചിലോ ചീസ്ക്ലോത്ത് വിരിച്ച അരിപ്പയിലോ വെക്കുക.
9. 24 മണിക്കൂർ ഊറാൻ അനുവദിക്കുക, ഇടയ്ക്കിടെ ചീസ് മറിച്ചിടുക.
10. ചീസ് കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ച് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഇടുക.
11. വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് കുറഞ്ഞത് 3 ദിവസമെങ്കിലും ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ എത്രത്തോളം ഇരിക്കുന്നുവോ അത്രയും ഉപ്പുരസം കൂടും.

3. റിക്കോട്ട (ഇറ്റലി)

ഇറ്റാലിയൻ ഭാഷയിൽ "വീണ്ടും പാകം ചെയ്തത്" എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന റിക്കോട്ട, പരമ്പരാഗതമായി മറ്റ് ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ നിന്ന് ശേഷിക്കുന്ന മോരിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും, ഇത് പാൽപ്പൊടിയിൽ നിന്നോ പാലും മോരും ചേർന്ന മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നോ ഉണ്ടാക്കാം. ഇത് ചെറുതായി മധുരമുള്ള രുചിയുള്ള ഒരു ഫ്രഷ്, ക്രീം ചീസാണ്. വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന ഏറ്റവും ലളിതമായ ചീസുകളിൽ ഒന്നാണ് റിക്കോട്ട.

ചേരുവകൾ:

• 1 ഗാലൻ പാൽപ്പൊടി (ഹോമോജെനൈസ് ചെയ്യാത്തത് അഭികാമ്യം)
• ¼ കപ്പ് നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വെള്ള വിനാഗിരി
• ½ ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് (ഓപ്ഷണൽ)

നിർദ്ദേശങ്ങൾ:

1. ഒരു വലിയ പാത്രത്തിൽ, പാൽ 190-200°F (88-93°C) വരെ ചൂടാക്കുക, അടിയിൽ പിടിക്കുന്നത് തടയാൻ ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കുക.
2. ചൂടിൽ നിന്ന് മാറ്റി നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
3. 10-15 മിനിറ്റ് വെക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ തൈര് മോരിൽ നിന്ന് വേർപിരിയുന്നത് വരെ.
4. ഒരു അരിപ്പയിൽ ചീസ്ക്ലോത്ത് വിരിച്ച് മിശ്രിതം ഊറ്റിയെടുക്കാൻ അരിപ്പയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക.
5. കുറഞ്ഞത് 30 മിനിറ്റെങ്കിലും ഊറാൻ അനുവദിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ റിക്കോട്ട ആവശ്യമുള്ള സ്ഥിരതയിൽ എത്തുന്നത് വരെ.
6. രുചിക്കനുസരിച്ച് ഉപ്പ് ചേർക്കുക.
7. ഉടൻ വിളമ്പുക അല്ലെങ്കിൽ 5 ദിവസം വരെ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ചീസ് നിർമ്മാണ സംസ്കാരങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാം

ചീസ് നിർമ്മാണം ഒരു ആഗോള പാരമ്പര്യമാണ്, ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അതിന്റേതായ തനതായ ചീസ് ഇനങ്ങളും സാങ്കേതികതകളും ഉണ്ട്. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ചീസ് നിർമ്മാണ പാരമ്പര്യങ്ങളുടെ ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ ഇതാ:

• ഫ്രാൻസ്: മൃദുവും ക്രീമിയുമായ കാമെംബെർട്ട്, ബ്രീ മുതൽ ഉറപ്പുള്ളതും നട്ടി രുചിയുള്ളതുമായ കോംടെ, ഗ്രൂയേർ വരെയുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന ചീസുകൾക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. ഫ്രഞ്ച് ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ സങ്കീർണ്ണമായ രുചികൾ വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രത്യേക പരിതസ്ഥിതികളിൽ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വമായ ഏജിംഗ് ഉൾപ്പെടുന്നു.
• ഇറ്റലി: മൊസറെല്ല, റിക്കോട്ട, പാർമെസാൻ, ഗോർഗോൺസോള എന്നിവയുടെ നാടായ ഇറ്റാലിയൻ ചീസ് നിർമ്മാണം ഫ്രഷ്, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള പാൽ, ലളിതമായ സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ എന്നിവയ്ക്ക് ഊന്നൽ നൽകുന്നു. പാസ്ത ഫിലാറ്റ (വലിച്ചുനീട്ടിയ തൈര്) എന്ന പാരമ്പര്യം മൊസറെല്ല, പ്രൊവോലോൺ തുടങ്ങിയ ഇറ്റാലിയൻ ചീസുകൾക്ക് മാത്രമുള്ളതാണ്.
• സ്വിറ്റ്സർലൻഡ്: എമ്മെൻ്റൽ, ഗ്രൂയേർ പോലുള്ള ആൽപൈൻ ചീസുകൾക്ക് പേരുകേട്ട സ്വിസ് ചീസ് നിർമ്മാണം, അവയുടെ സ്വഭാവഗുണമുള്ള നട്ടി രുചികളും വലിയ ദ്വാരങ്ങളും വികസിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രത്യേക ബാക്ടീരിയൽ കൾച്ചറുകളെയും ദീർഘകാല ഏജിംഗ് കാലയളവുകളെയും ആശ്രയിക്കുന്നു.
• യുണൈറ്റഡ് കിംഗ്ഡം: ചെഡ്ഡാർ, സ്റ്റിൽട്ടൺ, വെൻസ്ലിഡേൽ എന്നിവ യുകെയിൽ നിന്നുള്ള പ്രശസ്തമായ ചീസുകളിൽ ചിലത് മാത്രമാണ്. ബ്രിട്ടീഷ് ചീസ് നിർമ്മാണ പാരമ്പര്യങ്ങളിൽ പലപ്പോഴും ഏജിംഗിനായി തുണികൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ രീതികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• നെതർലാൻഡ്സ്: ഗൗഡയും എഡാമും ഏറ്റവും അറിയപ്പെടുന്ന രണ്ട് ഡച്ച് ചീസുകളാണ്. ഡച്ച് ചീസ് നിർമ്മാണം സ്ഥിരമായ ഗുണനിലവാരത്തിനും വലിയ തോതിലുള്ള ഉത്പാദനത്തിനും ഊന്നൽ നൽകുന്നു.
• ഇന്ത്യ: ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഫ്രഷ്, ഏജ് ചെയ്യാത്ത ചീസ് ആണ് പനീർ. നാരങ്ങാനീരോ വിനാഗിരിയോ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പിരിച്ച് മോര് അമർത്തിക്കളഞ്ഞാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
• ലാറ്റിൻ അമേരിക്ക: ക്വെസോ ഫ്രെസ്കോ (ഫ്രഷ് ചീസ്) ലാറ്റിൻ അമേരിക്കയിലുടനീളം ജനപ്രിയമാണ്. ഓരോ രാജ്യത്തിനും ക്വെസോ ഫ്രെസ്കോയുടെ സ്വന്തം വകഭേദമുണ്ട്. ചില പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ റെന്നറ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, ചിലതിൽ പാൽ കട്ടയാക്കാൻ നാരങ്ങാനീര് പോലുള്ള ആസിഡ് മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നു.

സാധാരണ ചീസ് നിർമ്മാണ പ്രശ്നങ്ങളും പരിഹാരങ്ങളും

ചീസ് നിർമ്മാണം വെല്ലുവിളി നിറഞ്ഞതാകാം, വഴിയിൽ പ്രശ്നങ്ങൾ നേരിടുന്നത് സാധാരണമാണ്. ചില സാധാരണ പ്രശ്നങ്ങളും അവയുടെ പരിഹാരങ്ങളും ഇതാ:

• ദുർബലമായ തൈര്: ഇത് വളരെ പഴയ പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, ആവശ്യത്തിന് റെന്നറ്റ് ഉപയോഗിക്കാത്തത്, അല്ലെങ്കിൽ ശക്തി നഷ്ടപ്പെട്ട റെന്നറ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് എന്നിവ മൂലമാകാം. നിങ്ങൾ ഫ്രഷ് പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെന്നും റെന്നറ്റ് ശരിയായി സൂക്ഷിക്കുന്നുണ്ടെന്നും ഉറപ്പാക്കുക. പാലിൽ കാൽസ്യം ക്ലോറൈഡ് ചേർക്കുന്നത് പരിഗണിക്കുക.
• തൈര് രൂപീകരണത്തിലെ കാലതാമസം: ഇത് വളരെ തണുത്ത പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, ആവശ്യത്തിന് കൾച്ചർ ഉപയോഗിക്കാത്തത്, അല്ലെങ്കിൽ സജീവമല്ലാത്ത കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് എന്നിവ മൂലമാകാം. പാൽ ശരിയായ താപനിലയിലാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക, ഫ്രഷ്, ശരിയായി സൂക്ഷിച്ച കൾച്ചറുകൾ ഉപയോഗിക്കുക.
• ചീസിൽ അമിതമായ ഈർപ്പം: തൈര് വളരെ വലുതായി മുറിക്കുന്നത്, തൈര് വേണ്ടത്ര നേരം പാകം ചെയ്യാത്തത്, അല്ലെങ്കിൽ ചീസ് വേണ്ടത്ര അമർത്താത്തത് എന്നിവ മൂലമാകാം. തൈര് ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക, കൂടുതൽ നേരം പാകം ചെയ്യുക, അമർത്തുന്ന ഭാരം വർദ്ധിപ്പിക്കുക.
• അന്യ രുചികൾ: അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകളുമായുള്ള മലിനീകരണം, നിലവാരമില്ലാത്ത ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, അല്ലെങ്കിൽ തെറ്റായ ഏജിംഗ് എന്നിവ മൂലം അന്യ രുചികൾ ഉണ്ടാകാം. വൃത്തിയുള്ള തൊഴിൽ അന്തരീക്ഷം നിലനിർത്തുക, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുക, പാചകക്കുറിപ്പ് ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പിന്തുടരുക.
• പൂപ്പൽ വളർച്ച: ഏജ് ചെയ്ത ചീസിലെ പൂപ്പൽ വളർച്ച മലിനീകരണത്തിന്റെയോ തെറ്റായ ഏജിംഗ് സാഹചര്യങ്ങളുടെയോ അടയാളമാകാം. ചീസ് പതിവായി നിരീക്ഷിക്കുകയും കാണുന്ന ഏതെങ്കിലും പൂപ്പൽ നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുക. ഏജിംഗ് പരിതസ്ഥിതിയിൽ ശരിയായ ഈർപ്പവും വെന്റിലേഷനും ഉണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. ബ്ലൂമി റിൻഡ് ചീസുകളിലെ പെൻസിലിയം കാൻഡിഡം പോലുള്ള ചിലതരം പൂപ്പലുകൾ അഭികാമ്യമാണ്.

വീട്ടിൽ ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ വിജയിക്കാനുള്ള നുറുങ്ങുകൾ

നിങ്ങളുടെ വീട്ടിലെ ചീസ് നിർമ്മാണ യാത്രയിൽ വിജയിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന ചില അവസാന നുറുങ്ങുകൾ ഇതാ:

• ലളിതമായി തുടങ്ങുക: മൊസറെല്ല, റിക്കോട്ട, അല്ലെങ്കിൽ ഫെറ്റ പോലുള്ള എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന ചീസുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ആരംഭിക്കുക. നിങ്ങൾക്ക് അനുഭവം ലഭിക്കുമ്പോൾ, കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമായ ചീസുകളിലേക്ക് മാറാം.
• പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പിന്തുടരുക: ചീസ് നിർമ്മാണം ഒരു ശാസ്ത്രമാണ്, അതിനാൽ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ കൃത്യമായി പിന്തുടരേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. താപനില, അളവുകൾ, സമയം എന്നിവയിൽ ശ്രദ്ധിക്കുക.
• ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുക: അവസാന ഉൽപ്പന്നത്തിന് പാലിന്റെ ഗുണമേന്മ നിർണായകമാണ്. വിശ്വസനീയമായ ഉറവിടത്തിൽ നിന്ന് ഫ്രഷ്, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള പാൽ ഉപയോഗിക്കുക.
• വൃത്തിയുള്ള തൊഴിൽ അന്തരീക്ഷം നിലനിർത്തുക: അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകളുമായുള്ള മലിനീകരണം തടയാൻ ശുചിത്വം അത്യാവശ്യമാണ്. ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് എല്ലാ ഉപകരണങ്ങളും അണുവിമുക്തമാക്കുക.
• ക്ഷമയോടെയിരിക്കുക: ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന് സമയവും ക്ഷമയും ആവശ്യമാണ്. നിങ്ങളുടെ ആദ്യ ശ്രമങ്ങൾ മികച്ചതായില്ലെങ്കിൽ നിരാശപ്പെടരുത്. പരിശീലനം തുടരുക, നിങ്ങളുടെ തെറ്റുകളിൽ നിന്ന് പഠിക്കുക.
• വിശദമായ കുറിപ്പുകൾ എടുക്കുക: ചേരുവകൾ, താപനില, സമയം, നിങ്ങൾ നടത്തുന്ന ഏതെങ്കിലും നിരീക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയുപ്പെടെ നിങ്ങളുടെ ചീസ് നിർമ്മാണ പ്രക്രിയ രേഖപ്പെടുത്തുക. ഇത് പ്രശ്നങ്ങൾ പരിഹരിക്കാനും ഭാവിയിൽ നിങ്ങളുടെ സാങ്കേതികത മെച്ചപ്പെടുത്താനും സഹായിക്കും.
• ഒരു ചീസ് നിർമ്മാണ കമ്മ്യൂണിറ്റിയിൽ ചേരുക: ഓൺലൈനിലോ നേരിട്ടോ മറ്റ് ചീസ് നിർമ്മാതാക്കളുമായി ബന്ധപ്പെടുക. നിങ്ങളുടെ അനുഭവങ്ങൾ പങ്കുവെക്കുക, ചോദ്യങ്ങൾ ചോദിക്കുക, മറ്റുള്ളവരിൽ നിന്ന് പഠിക്കുക.
• പരീക്ഷണം നടത്തുകയും ആസ്വദിക്കുകയും ചെയ്യുക: അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങൾ പഠിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, വ്യത്യസ്ത രുചികൾ, ഘടനകൾ, സാങ്കേതികതകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പരീക്ഷിക്കാൻ ഭയപ്പെടരുത്. ചീസ് നിർമ്മാണം ഒരു സൃഷ്ടിപരമായ പ്രക്രിയയാണ്, അതിനാൽ നിങ്ങളുടെ ഭാവന നിങ്ങളെ നയിക്കട്ടെ.

ഉപസംഹാരം: ആർട്ടിസൻ ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന്റെ സന്തോഷം

വീട്ടിൽ ചീസ് നിർമ്മാണം ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ പാരമ്പര്യങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെടാൻ നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്ന പ്രതിഫലദായകവും സംതൃപ്തി നൽകുന്നതുമായ ഒരു ഹോബിയാണ്. ഈ ഗൈഡിൽ വിവരിച്ചിരിക്കുന്ന സാങ്കേതികതകളും പാചകക്കുറിപ്പുകളും പിന്തുടരുന്നതിലൂടെ, നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം അടുക്കളയിൽ രുചികരവും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ളതുമായ ചീസുകൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ നിങ്ങൾക്ക് കഴിയും. അതിനാൽ, നിങ്ങളുടെ ഉപകരണങ്ങൾ ശേഖരിക്കുക, ചേരുവകൾ കണ്ടെത്തുക, ഇന്ന് തന്നെ നിങ്ങളുടെ ചീസ് നിർമ്മാണ സാഹസികതയ്ക്ക് തുടക്കമിടുക! തുടക്കം മുതൽ രുചികരമായ എന്തെങ്കിലും സൃഷ്ടിക്കുന്നതിലെ സന്തോഷവും നിങ്ങളുടെ വീട്ടിലുണ്ടാക്കിയ ചീസ് സുഹൃത്തുക്കളുമായും കുടുംബാംഗങ്ങളുമായും പങ്കുവെക്കുന്നതിലെ സംതൃപ്തിയും നിങ്ങൾ കണ്ടെത്തും.